35年老茶师彻夜不眠，制出入伏后最地道的茉莉香(2)-福建茶叶

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35年老茶师彻夜不眠，制出入伏后最地道的茉莉香(2)

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花农采摘茉莉花

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他种植的茉莉花是福建地区特有的单瓣、双瓣茉莉花，福州的茉莉花香气圆润内敛，味道清甜，用翁文峰的话说：“做出来的花茶，自带一股冰糖甜，是福州独有的味道。”

编辑：Phonebe

第二步就是要冲泡品尝，好的茉莉花茶，汤色清澈明亮，色泽黄绿，而劣质茉莉花茶大多暗黄或泛红。滋味上，好的花茶滋味纯正浓醇，甘甜柔顺，冲出来的茶花香与茶香并存，淡雅且悠长，喝一天都觉得很舒服。

冷泡法，就是将3克茶叶放入350毫升的冷水、矿泉水或冰水中进行润泡。

茉莉花茶的茶坯有很多，传统茉莉花茶必须选用绿茶窨制。翁文峰说：“绿茶中，最为极品的茉莉花茶是茉莉针王，最为经典的便是茉莉大白毫。”

温泡法，泡制时间要稍长些些，可以观茶色，茶水色（淡黄色）显现时即可饮用。

接着，要对花朵进行杂质的处理，通过筛网将青蒂、花梗、线瓣等去除，只有经过这一步的清理，茉莉花的准备工作才算完成，可以用来窨制茉莉花茶了。

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昨日入伏，全国多地气温再次飙升到40℃，大家都忙着避暑，世界“茉莉花茶”的发源地福建福州，如火如荼地开启了今年的茉莉花茶的制茶季。

拌和窨花

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从采花到烘干完成，为茉莉花茶制作工艺中完整的“一窨”，最少耗时12个小时以上，品质上好的茉莉花茶需要如此窨制七到十次。

中午采摘茉莉花

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烈日骄阳下的茉莉花，芳香度最高，花农、茶师需要通宵达旦的繁复窨制，才能做出被称为“人间第一香”的上品。

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翁文峰需要夜夜守着花开，伺花、窨茶，贯穿夏季的整个夜晚。每年这个季节，几乎没有睡过整觉。他说：“漫长的积累与等待，也是对制茶人耐心与技艺的磨炼。”

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茶师们会用预留1/100的茶胚进行盖面，将裸露在外的花稍稍盖上，最大程度锁住花香，让茶与花的香味进行渗透，鲜花吐香，茶胚吸香，这就是茉莉花茶窨制的原理。

不好的花茶香气薄，第二泡就闻不到了，初入口会觉得很刺激，喝多了会有一种心慌的感觉。

在馥郁的茉莉花香气中，品一杯鲜爽甘醇的茉莉香片（茉莉花茶别名），成了仲夏时节茶客们最期盼的行程。

三伏天已经到来，对于茶师们来说，如火如荼的花茶之约，会一直延续到9月底。

待花香完全被茶叶吸收，花瓣色泽由白转至微黄，就要将茶花分离，这一步叫做起花，最后将分离出来的茶叶烘干后晾凉才可以进行下一次的窨花。

好的茉莉花茶，冲泡上并没有很多讲究，大致上可分为热泡、温泡和冷泡。翁文峰最偏爱的是温泡和冷泡。

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老舍先生是茉莉花茶的“迷弟”。据说当年他与冰心关系交好，每次去冰心家做客，一进门便大声问：“客人来了，茶泡好了没有？”

36℃至38℃是茉莉开花的理想温度，需要采用人工堆温来促进花苞开放，若有花苞未开放到理想状态则需要人工摇晃“醒花”，这就是窨茶的第一道工序，伺花。

这里早在宋代就开始了窨制茉莉花茶，福州茉莉花茶传统窨制工艺作为茉莉花茶文化系统的重要组成部分，从2014年开始被列为国家非物质文化遗产保护名录。

花农烈日下采花，茶师需要通宵达旦，茉莉花有夜间开放吐香的习性，根据当天的天气，八点后才会开放，花茶的制作也必须在晚上才能进行。

采摘下的茉莉花要送往茶厂迅速摊开晾凉，让花蕾充分接触氧气，恢复生机，避免因长时间的焖捂影响花蕾的品质。一旦发生挤压、焖堆，茉莉花泛黄，窨制出的茶带有涩味，花茶就全毁了。

福州与茉莉素有渊源，福州种植茉莉花已有超过2000年的历史，福州当地的单瓣茉莉是茉莉花中香气最浓郁的品种，一卉能熏一室香。

茉莉花荼，是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香制成的茶，茶香与茉莉花香融合转化，素有“人间第一香”的美誉。

文章来源：《福建茶叶》网址: http://www.fjcyzz.cn/zonghexinwen/2022/0720/1099.html