才有酒香便不同(3)

“诗酒趁年华”，在我心中，与最美的诗词相连的便是最美的酒，我们福州的老酒。

凡被选入“千家诗”的诗，都符合诗、书、画完美结合的标准。南宋杜耒的七绝《寒夜》，就在其中。极简的28个字的组合描绘了一幅美丽的图画：寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。疏淡的梅影，静谧的月色，莫逆的知交。然而，最成功的留白却是嗅觉之美：字里行间飘然浮动的梅香,连带着月色都有香味。每读《寒夜》诗，如许的月香梅香就带出福州的老酒香。关于家乡，我们能列举出成百上千种气味：木笼屉蒸的米饭味，后院水井的清甜味，天井菊花的秋阳味，母亲衣襟上的茉莉花味，番石榴和橄榄的青涩味……因人而异，但是对于我来说，有一种气味与母亲与家乡同时相连：那便是福州老酒的香味。福州曾有许多民谣，将地名串成歌。比如：“青圃兰圃慢慢行，乌龙过江三角埕。黄山城门乡下路，后琯直达白湖亭。下渡红墙十锦庙，梅坞过岭仓前桥。中洲大桥设税馆，中亭鱼货两边排。”母亲可以随手拈来一个。如，她出：“古仙宫里”，我便要对“老佛亭桥”。出“桂枝里”，我就对“柏林坊”。“九彩园”对“三角井”，“西门兜”对“东街口”，“小荔湾”对“大梦山”，以此类推。对不出时，罚一口老酒。经典古诗词提供了很多经典对句，可是我们常背不全。这时，使用福州本土的楹联便是妥妥的。如，“安泰桥里太平燕，醉仙阁中佛跳墙”，意义不言自明。但是，像“敢试油锅，何如气节；几经炉火，有此圆光”，讲的是油粿光饼店，今人可能比较生疏。至于“时逢佳客开青眼，难得闲人说白云”，是相士店，给人算命的，尤其是那种用小鸟算命的店“啄鸟卦”，则早已绝迹。我母亲一直到高龄，病卧数年后，还记得“远树两行山倒影，扁舟一叶水横流”的谜底是“慧”字。而我印象最深的是这一联：“红白相间，醉后不知南北；青黄不接，贫来卖了东西。”因为，这里有老酒的影子。冬夜里，与母亲一起享用的老酒，别有一番滋味：知道自己其来处。每一口温热的酒，都暖到心底。老酒，俚称“土酒”。“老”是对“生”而言，酿后一至两个月就吃的叫“生酒”,从冬至酿到清明开封的酒，也属“生酒”。久放后，才称老酒。老酒色清纯，味醇甜，又黄亮如琥珀，一缕飘香似有若无，故获雅称“青红酒”。于是，我们的老酒“青红酒”，便像名门才子一样，有名有字有雅号。南宋名臣，与陆游、杨万里等齐名的四大诗家之一的范成大留诗称，福州老酒“扪腹蛮茶快，扶头老酒中”，后面注“老酒，数年陈酒也，南人珍之”。青红酒的色香味来自独特的天然红曲菌。曲菌是一种纤维状植物，属囊子菌类，也称酒母，能将淀粉转化为葡萄糖。白曲菌酿出的是白米酒，红曲菌酿出的就是青红酒，远比白曲的味美色丰香益远。但是，为何福州的青红酒独特呢？来自独特的“天时”。即：酿酒的三元素糯米、红曲和水皆可得到，但是欠缺福州独特的冬日也不行。冬日从小寒到谷雨，二十四候花信，在他处，是次第有序驾临，而在福州，则间插混乱，慵懒潇散，想开就开想不开就不开，自由自在。兼之，一川海潮和满城天风又没来由地助阵，端的是万物有情，草木含香，才育出我们老酒的魂灵，锦心绣肠，俊逸活泼。名正言顺的得天独厚。水，也是非常重要的因素。我们的家乡，有全国最大的森林覆盖率，因此有最清澈的水。酿酒，还有“大户”与“小家”的区别。小家庭酿酒，姑且称为“妈妈酒”，即家庭主妇们做的酒，红、白曲轮流用。酿酒的原料是糯米，一般也只有2斤。先将糯米用水泡一夜，捞起放蒸笼干蒸（或用少许水）。糯米蒸熟时，那蒸笼透出的香气便像无形的线，牵拉着小人儿们的嗅觉。只要大人一不留神，那白花花的米饭就会被挖出一个小洞。在物资匮乏的年代，米饭的香气是最诱人的。一旦倒入曲和冷透的开水，就不能吃了。只能巴巴地看着大人将这几样东西均匀搅拌，再用小陶罐装好，用黄土密封后，束之高阁。妈妈酒的量虽小，可品种也不少。比如，家里要办喜酒的，大人便会打发孩子从街上购一些白酒，与家酿酒掺和在一起，再埋入地下。如此加工过的酒，可以让那些豪饮的客人一醉方休。另外，家有坐月子的产妇，可以在酒坛里加老母鸡脯一片，成为“鸡老酒”，适口芬芳，营养丰富。福州还盛产荔枝。因此，荔枝酒当然是既接地气也弄风雅。只要想象一下，那“甘露凝冰的珍珠委身于浅黄淡绿之间的风情”，不用喝就要醉了。在前冰箱时代，福州民间还创造出“冰蜜酒”：买碎冰一桶加入原坛老酒中，再投一瓶蜜，充分搅拌。待到冰融蜜散，则酒色灿烂，冷气逼人。持杯酌饮，凉沁心脾，远胜夏日各类汽水和啤酒。大户酒，多指商业上的酒库酿酒。用大酒坛，以竹叶包住坛口，糊上泥土密封。有地窖的就入地窖，没有的就挖一个坑，周围用砖头砌好，再把酒坛埋起来。而酒厂一般一次加工两包大米，可以出酒5-6缸。在各行业中，福州酿酒卖酒的“酒库”最多。因此，民间俚语说“一杠杠，二染缸，三当店，四盐庄”。“杠杠”便是酒库的代称。至今，福州南后街还有“酒库弄”地名。而南门外马道街的“瑞春酒库”、南台苍霞洲的“玉春酒库”的酒，当初均是独辟蹊径，争奇斗艳，频频给市民带来口福。比如，位于洋洽的民天食品厂的老板王贤镇酿酒时，更新配方。他用340斤大米仅仅酿出4缸半酒，因此酒质特别好，清纯如琥珀。当时，这“青红”立即风靡榕城，兼获雅号“四半酒”。南台中亭路曾有李万春酒店，用精致彩绘的方壶储酒；名“善酿”，美且佳，因数量少，非老主顾不卖。著名作家郁达夫在福州旅居期间，考证说“酒库”二字，是南宋的遗俗，始于唐代。青红酒能变色：清明前后初开坛的生酒呈绿色，民间唤春酒。犹如及笄少女，光润玉颜，娉娉袅袅，是青春的本色。春暮后，美人便逐渐变成琥珀色。罗衣璀璨，华琚瑶碧。其艳若何？如霞映澄塘，月射寒江。不负“青红”之名，在岁月流逝中愈沉淀出无限魅力。在我们的文化中，“绿”字有特殊崇高的地位。王安石将“春风又过江南岸”改成“春风又绿江南岸”是经典的佳话。欧阳修说“北枝梅蕊犯寒开，南浦波纹如酒绿”。李太白说“此江若变作春酒，垒麴便筑糟丘台”。更何况还有“一道残阳铺水中，半江瑟瑟半江红”，“南陵美酒琥珀光”。才子们的名句都不约而同地认证了深浅黄交替的绿酒是最美丽的酒。如此芬芳佳酿配得上他们所称的香蚁、玉友、翠涛、花露、鹅黄等等；用于闲话桑麻赠送故友，或者吟咏岁月，迎春或伤春。美酒还要托付给美杯。这点，确实有些小遗憾。从前福州市井人家中的茶杯、刷牙杯、酒杯通用，在福州话中通称牙罐，最为一物多用。用牙罐盛酒是常景。然而，牙罐少簇新多邋遢；每一次，当我看到双色美酒倒入牙罐，都有心疼的感觉，像是看绝代佳人流落风尘。因此，收罗酒具是必需的。青花白瓷逐一试过，至今发现还是小水晶杯最佳。因为，透和亮可以显出我们的青红酒本色。本身天生丽质的美人，才最有资格享有“素面朝天”。当然，闽人也很善于利用大海资源造酒杯。据书载，福州海边有关公蟹，肉粗味劣，但是色大红有斑驳花纹，于是，便制成酒器。也有青螺壳制成酒杯。庾信诗“香螺酌美酒”。红虾制成“虾杯”等等，便指此。芭蕉叶，是文人庭院中最有寓意的植物。当然，我们讲究精致生活的祖先也会将细小螺壳制成浅浅蕉叶杯。如此，当青红酒倒入乳白色的蕉叶杯，送入桃花般的红唇里，便是美景一幅。福州青红酒也像福州女人，出得了厅堂，进得了厨房。甚至达到：无老酒不厨房的地步。福州名菜中，用老酒烧菜独占鳌头的，首推闻名遐迩的“佛跳墙”。但那不是家常菜。那么，为啥在我们福州人的橱柜里，老酒是必备之物？因为，很多家常菜用酒与否，味道截然不同。比如，福州人炒甘蓝菜一定要用老酒。曾经在广东点这菜时，特别要求加酒，但炒出来的却不是家乡味道，跑进厨房发现原因，广东厨房没有我们的青红酒。除了炒甘蓝，老酒在很多菜里都是提味的必需品。比如：捞蚬仔、炒蛋、清蒸鱼，各类汤（鸡汤、鱼丸汤、杂烩汤）。高难度的还有：炒酒蛋线面。去年，我千辛万苦寻到一瓶“蟛蜞酥”，用来沾海蜇皮吃，但结果却是又咸又涩。后来，获人指点，加老酒调味后，味道突变。正是儿时吃到的美味。福州盛产海鲜，因此，“醉鲜”便是独一无二的系列菜，比如“醉胡鳅”（本地泥鳅叫胡鳅），以老酒醉之后炒，或煮粉干。今天时尚健康新菜谱中的煎煮芋头、煎煮小南瓜、煎煮淮山等都可以加青红酒。你若胆大，不妨在咖啡中加一些青红酒，那味道与牙买加的蓝山咖啡加白兰地不同，但也足以乱真。今天在纽约的华人超市，在一列的货架上可以找到老酒“煮饭酒”（连煮饭两个字都是福州土话）。每瓶售价：3.99美元。“诗酒趁年华”，在我心中，与最美的诗词相连的便是最美的酒，我们福州的老酒。

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