才有酒香便不同(2)

在前冰箱时代，福州民间还创造出“冰蜜酒”：买碎冰一桶加入原坛老酒中，再投一瓶蜜，充分搅拌。待到冰融蜜散，则酒色灿烂，冷气逼人。持杯酌饮，凉沁心脾，远胜夏日各类汽水和啤酒。

大户酒，多指商业上的酒库酿酒。用大酒坛，以竹叶包住坛口，糊上泥土密封。有地窖的就入地窖，没有的就挖一个坑，周围用砖头砌好，再把酒坛埋起来。而酒厂一般一次加工两包大米，可以出酒5-6缸。在各行业中，福州酿酒卖酒的“酒库”最多。因此，民间俚语说“一杠杠，二染缸，三当店，四盐庄”。“杠杠”便是酒库的代称。

至今，福州南后街还有“酒库弄”地名。而南门外马道街的“瑞春酒库”、南台苍霞洲的“玉春酒库”的酒，当初均是独辟蹊径，争奇斗艳，频频给市民带来口福。比如，位于洋洽的民天食品厂的老板王贤镇酿酒时，更新配方。他用340斤大米仅仅酿出4缸半酒，因此酒质特别好，清纯如琥珀。当时，这“青红”立即风靡榕城，兼获雅号“四半酒”。南台中亭路曾有李万春酒店，用精致彩绘的方壶储酒；名“善酿”，美且佳，因数量少，非老主顾不卖。

著名作家郁达夫在福州旅居期间，考证说“酒库”二字，是南宋的遗俗，始于唐代。

青红酒能变色：清明前后初开坛的生酒呈绿色，民间唤春酒。犹如及笄少女，光润玉颜，娉娉袅袅，是青春的本色。春暮后，美人便逐渐变成琥珀色。罗衣璀璨，华琚瑶碧。其艳若何？如霞映澄塘，月射寒江。不负“青红”之名，在岁月流逝中愈沉淀出无限魅力。

在我们的文化中，“绿”字有特殊崇高的地位。王安石将“春风又过江南岸”改成“春风又绿江南岸”是经典的佳话。欧阳修说“北枝梅蕊犯寒开，南浦波纹如酒绿”。李太白说“此江若变作春酒，垒麴便筑糟丘台”。更何况还有“一道残阳铺水中，半江瑟瑟半江红”，“南陵美酒琥珀光”。才子们的名句都不约而同地认证了深浅黄交替的绿酒是最美丽的酒。如此芬芳佳酿配得上他们所称的香蚁、玉友、翠涛、花露、鹅黄等等；用于闲话桑麻赠送故友，或者吟咏岁月，迎春或伤春。

美酒还要托付给美杯。

这点，确实有些小遗憾。从前福州市井人家中的茶杯、刷牙杯、酒杯通用，在福州话中通称牙罐，最为一物多用。用牙罐盛酒是常景。然而，牙罐少簇新多邋遢；每一次，当我看到双色美酒倒入牙罐，都有心疼的感觉，像是看绝代佳人流落风尘。因此，收罗酒具是必需的。青花白瓷逐一试过，至今发现还是小水晶杯最佳。因为，透和亮可以显出我们的青红酒本色。本身天生丽质的美人，才最有资格享有“素面朝天”。

当然，闽人也很善于利用大海资源造酒杯。

据书载，福州海边有关公蟹，肉粗味劣，但是色大红有斑驳花纹，于是，便制成酒器。也有青螺壳制成酒杯。庾信诗“香螺酌美酒”。红虾制成“虾杯”等等，便指此。芭蕉叶，是文人庭院中最有寓意的植物。当然，我们讲究精致生活的祖先也会将细小螺壳制成浅浅蕉叶杯。如此，当青红酒倒入乳白色的蕉叶杯，送入桃花般的红唇里，便是美景一幅。

福州青红酒也像福州女人，出得了厅堂，进得了厨房。甚至达到：无老酒不厨房的地步。

福州名菜中，用老酒烧菜独占鳌头的，首推闻名遐迩的“佛跳墙”。但那不是家常菜。那么，为啥在我们福州人的橱柜里，老酒是必备之物？因为，很多家常菜用酒与否，味道截然不同。比如，福州人炒甘蓝菜一定要用老酒。曾经在广东点这菜时，特别要求加酒，但炒出来的却不是家乡味道，跑进厨房发现原因，广东厨房没有我们的青红酒。

除了炒甘蓝，老酒在很多菜里都是提味的必需品。比如：捞蚬仔、炒蛋、清蒸鱼，各类汤（鸡汤、鱼丸汤、杂烩汤）。高难度的还有：炒酒蛋线面。

去年，我千辛万苦寻到一瓶“蟛蜞酥”，用来沾海蜇皮吃，但结果却是又咸又涩。后来，获人指点，加老酒调味后，味道突变。正是儿时吃到的美味。

福州盛产海鲜，因此，“醉鲜”便是独一无二的系列菜，比如“醉胡鳅”（本地泥鳅叫胡鳅），以老酒醉之后炒，或煮粉干。

今天时尚健康新菜谱中的煎煮芋头、煎煮小南瓜、煎煮淮山等都可以加青红酒。你若胆大，不妨在咖啡中加一些青红酒，那味道与牙买加的蓝山咖啡加白兰地不同，但也足以乱真。今天在纽约的华人超市，在一列的货架上可以找到老酒“煮饭酒”（连煮饭两个字都是福州土话）。每瓶售价：3.99美元。

文章来源：《福建茶叶》 网址: http://www.fjcyzz.cn/qikandaodu/2021/0113/597.html